食品業界とステンレスの豆知識｜ステンレス厨房

ステンレス厨房
食品業界とステンレスの豆知識

食品業界向けに生成された製品のほとんどがステンレス製です。

当社では様々な素材の金属を加工しておりますが、
中でもステンレスで作られた製品が数多くあります。
ここでは、ステンレスの特徴についてご説明いたします。

なぜステンレスが使われるのか

多くの場所でステンレスが使われています。当たり前のような話ですが、ではなぜステンレスが使われているのでしょうか。
それはステンレスの特長に関係があるのです。

錆びないことが重要なのは異物混入を防ぐためです。食品などデリケートな商品を扱う業界では、作業台や加工機械、配管などもステンレスで作ることが一般的になっています。
なお、そういったの現場で使用されるステンレス製品に、塗装をしないのも同じような理由からです。つまり、塗料が剥げると異物混入の原因になるということです。

丈夫なのもステンレスの重要な特長です。道具や機械はかなりハードな使われ方をします。そのような環境下でも耐えうる強度がないと、最悪の場合事故に繋がってしまいます。
錆びない金属としては「アルミニウム」もありますが、アルミニウムは柔らかいためすぐに変形しやすい金属ですので、ハードに使用されるものには適さないのです。

一方で、敢えて錆びる素材を選定する場合があります。具体的には銅や鋼などです。
これらはフライパンや中華鍋など、熱の伝導性を重視するケースで使用されています。ふっくらと美味しい卵焼きを作ったり、ぱらぱらのチャーハンを作るには、錆びることよりも熱伝導性能を優先させることがあるのです。

ステンレスは本当に錆びないか？

ステンレスは俗に「錆びない」と言われています。しかしそれは正確な表現ではありません。厳密には「表面が錆びた金属」と表現することができます。
ステンレスは鉄にクロム等の物質を混ぜた金属です。ですからステンレスの主成分は間違いなく鉄なのです。鉄はご存じのように錆びやすい金属です。ではなぜステンレスは鉄のように錆びないのかというと、混ぜ物のクロムに秘密があります。

クロムは空気に触れるとあっという間に酸化、つまり錆びた状態になります。ステンレスは大気中に置いておくと、表面に露出しているクロムが酸化した膜で覆われている状態になります。このクロムの膜が、本来は錆びやすい鉄の成分を空気に触れさせない保護膜の役割を果たしているのです。
ですから先ほども説明したとおり、ステンレスは「錆びない」のではなく、表面のクロムだけが「錆びている」金属と言えます。

ステンレスの抗菌効果

最近、抗菌効果があるとうたったステンレス製品が市販されるようになっています。そのためかステンレスに抗菌効果があると思われている方も多いようです。
しかし、ステンレス自体には実は抗菌効果はありません。金属で抗菌効果があると言われているのは、銀・銅・亜鉛などです。ステンレスの主原料になっている鉄にもクロムにも抗菌作用は無いのです。
ではなぜ抗菌効果のあるステンレス製品があるのでしょうか。これはステンレスに銀や銅などの抗菌作用のある金属を添加した特殊な合金を使用したり、製品の表面にイオン処理を施しているからなのです。通常のステンレス製品には抗菌作用はありませんので、ご注意下さい。
ただし、ステンレスは表面が強く塩素系の洗剤で拭いても、アルコールを吹き付けても大丈夫です。抗菌作用はないかも知れませんが、清潔に保ちやすい金属だと言えるでしょう。

ステンレスの種類

ステンレスと一口に言っても、実は色々な種類があります。鉄にクロムなどの混ぜ物をすると先ほど説明しましたが、この混ぜ物の配合によりステンレスは多くの種類に分類されるのです。
食品業界で多く使用される素材としては、SUS430とSUS304があります。ちょっと両者を比較してみましょう。(表中の評価は両者の相対評価になります。)

	SUS430	SUS304
価格	安価	高価
耐酸性	弱い	強い
磁性	有り	無し

家庭用のステンレス製品では価格の安さで多くの場合SUS430が使用されています。
一方、酸を使用することが多い場所(例えばお寿司屋さんなど)では耐酸性が重視されてSUS304を使うところが多いようです。
磁石にくっつくかどうかですぐに見分けられますので、ぜひ試してみて下さい。
なお、SUS304もあくまでSUS430と比較して耐酸性が強いというだけで、ステンレスの中にはもっと耐酸性に強いものも存在します。薬品を扱ったり、屋外で使用する場合などは、上記2種類以外の素材を使用することもあります。